近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12693-2024），這是自2016年以來(lái)對(duì)冷凍食品行業(yè)最全面的一次標(biāo)準(zhǔn)修訂。作為深耕該領(lǐng)域的參與者，福州頂膳食品第一時(shí)間組織了技術(shù)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行逐條比對(duì)，發(fā)現(xiàn)新規(guī)在原料驗(yàn)收、冷鏈溫控及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上提出了更嚴(yán)苛的要求。

此次修訂的核心變化集中在兩個(gè)維度。其一，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)新增了對(duì)“解凍失水率”的強(qiáng)制檢測(cè)指標(biāo)，要求凍品原料的失水率不得超過(guò)5%，這對(duì)上游供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性提出了高要求。其二，冷凍食品在流通環(huán)節(jié)的溫控記錄必須實(shí)現(xiàn)全程電子化，從出庫(kù)到終端銷售，溫度偏差超過(guò)±1℃即需啟動(dòng)糾偏程序。

標(biāo)準(zhǔn)落地：頂膳牛排的技術(shù)適配方案

針對(duì)新規(guī)，頂膳牛排在福州工廠完成了兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)改造。一方面，我們引入了近紅外在線檢測(cè)儀，實(shí)現(xiàn)對(duì)每批次牛排原料的含水率和蛋白含量實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保解凍失水率穩(wěn)定控制在3.8%以內(nèi)。另一方面，所有冷鏈車(chē)輛已升級(jí)為雙溫區(qū)獨(dú)立監(jiān)控系統(tǒng)，配合藍(lán)牙溫度標(biāo)簽，數(shù)據(jù)每15分鐘上傳至云端，解決了傳統(tǒng)記錄儀數(shù)據(jù)滯后的問(wèn)題。

合規(guī)生產(chǎn)的實(shí)踐建議

基于我們的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，建議同行重點(diǎn)關(guān)注以下環(huán)節(jié)：

• 標(biāo)簽合規(guī)性：新規(guī)要求明確標(biāo)注“解凍后不得再次冷凍”的警示語(yǔ)，且字體不得小于4號(hào)字；
• 交叉污染防控：生熟產(chǎn)品線必須設(shè)置物理隔離，建議采用色標(biāo)管理（紅色為生區(qū)，藍(lán)色為熟區(qū)）；
• 冷鏈驗(yàn)證周期：從原來(lái)的每年一次縮短為每半年一次，尤其需驗(yàn)證冷藏車(chē)在夏季高溫下的性能衰減曲線。

上個(gè)月，我們協(xié)助三家閩南地區(qū)的經(jīng)銷商完成了冷庫(kù)改造，將舊式風(fēng)冷機(jī)組更換為氨/二氧化碳復(fù)疊系統(tǒng)，不僅溫度波動(dòng)從±2.5℃降至±0.8℃，能耗反而下降了12%。這正是標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)帶來(lái)的技術(shù)紅利。

面向未來(lái)，福州頂膳食品將持續(xù)關(guān)注行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的迭代方向。2025年即將啟動(dòng)的《冷凍肉制品分類與品質(zhì)評(píng)價(jià)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入意見(jiàn)征求階段，其中引入了基于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的嫩度等級(jí)模型。我們已與福建省農(nóng)科院合作開(kāi)展預(yù)實(shí)驗(yàn)，計(jì)劃將福州頂膳牛排的嫩度指數(shù)穩(wěn)定在6.5N以上，提前適配即將到來(lái)的分級(jí)消費(fèi)趨勢(shì)。